Ana ürünün nitelik ve niceliği elbette onu üreten ustanın becerisine bağlı olsa da ustanın elindeki hammaddenin kalitesi son ürününü kalitesini belirleyen en önemli unsurdur. Üzümün kalitesi; çeşide, yetişme yılına; yetişme bölgesinin toprak, iklim koşulları vb. faktörlerden etkilenerek değişim gösterdiği bilinmektedir. Hatta aynı klima bölgesinde, aynı toprak yapısına sahip alanda, aynı yüksekliklerdeki üzüm çeşidinin mikro düzeydeki iklim değişikliklerinden etkilenerek çok farklı karakterlerde sonuç verdikleri de bilinmektedir.

Üzümün; şeker, asit, ph gibi değerlerini doğru okumak, alınacak örneğin alanı temsil etmesine bağlıdır. İyi bir örnekleme ile toplam alandaki olgunlaşmayı örneğe aktarmak mümkündür. Ancak ph, asitlik, brix gibi ölçülebilen değerlerinin sağlıklı ve istenilen seviyede olması, her zaman üzümün olgunluk indisini tamamladığı anlamına gelmez. Kabuğun renginin oturup oturmadığı, meyve sapının rengi, çekirdeklerin olgunlaşma seviyesi, kabuğun etli kısımdan ayrılma yeterliliği (olgunluk indisi) gibi faktörlerin de tam ve düzgün analiz edilmesi şarabın kalitesinin üst basamaklara çıkmasını sağlayan unsur değildir.

Şarabın aromatik yapısı, üzümün aromatik yapısı ile doğru orantılı şekilde değişim gösterdiği bir kanundur.Bütün bu faktörler ile aromatik yapıyı doğru analiz edip sağlıklı bir hasat tarihi belirlemek, istenilen sonuca ulaşmanın tek yoludur. Aromanın nitelik ve niceliği hasadın en önemli unsurudur. Bu unsurun mekanik veya kimyasal olarak ölçülebilmesi de mümkün olmamaktadır. İşte bu noktada hem şarabı tanımak hem de üzümdeki aromatik yapıyı doğru analiz edebilecek damak gücüne sahip olmak gerekmektedir.